BigliBean
magazine

Швейцарский сыр: все в лучших традициях

320
0
Швейцарский сыр: все в лучших традициях

В Швейцарии производится около 450 сортов сыра. Абсолютное большинство из них изготавливается из коровьего молока, редко используется овечье и козье молоко.

Главная особенность швейцарских сыров — они редко продаются под общей торговой маркой, каждый, как правило, имеет свое региональное название. Все сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий.

Большинство швейцарских сыров – твердые и полутвердые сыры. Это самые «глазастые» сыры в мире. Такую «глазастость» швейцарскому сыру обеспечивают специальные пропионовые бактерии, которые придают сыру нежный, мягкий вкус. Во время его со­зревания бактерии вырабатывают газ, пузырьки которого образовывают круглые дырки.

Наиболее популярным является сыр Эмменталь. Это твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1293 году. Эмменталь – самый продаваемый сыр в экспортном ряду швейцарских сыров.

Следующие, по популярности, твердые швейцарские сыры — это Сбринц (sbrinz) и Грюйер (gruyere). Грюйер изготавливают с 1115 года. Для производства одной головки сыра массой около 35 кг требуется более 400 л свежайшего молока. Во время созревания в горных пещерах головки неоднократно переворачиваются и обмываются соленой водой. Так сыр приобретает собственный особенный вкус. Сбринц изготавливается из необработанного коровьего молока и зреет от полутора до четырех лет, чтобы дойти до нужной кондиции. И несмотря на то, что сыр твердый, он очень нежный, с насыщенным ореховым вкусом.

Еще один известный продукт – Шабцигер – самый старый швейцарский бренд. Впервые он был изготовлен монахами в VIII веке. Шабцигер едят обычно тертым, это зеленый твердый сыр, который приобретает свой дивный оттенок за счет добавления в молоко ростков пажитника (это род растений семейства бобовых).

Швейцария славится в основном твердыми сырами, хотя и среди продуктов помягче есть достойные представители, например Тильзитер. Он готовится из пастеризованного коровьего молока, довольно жирный (от 30 до 60%), и часто его производят не в кругах, а в кирпичиках. В Тильзитер часто добавляют тмин и черный перец, что придает ему пикантный вкус. По сравнению с другими сырами этот молодой: его начали производить только в XIX веке, причем не в самой Швейцарии, а в городке Тильзит Восточной Пруссии переселенцами из Швейцарии.

Сыру, сыроделам, пастухам и, конечно же, коровам (из коровьего молока производят почти 96% швейцарских сыров) посвящено в Швейцарии множество красочных праздников и фестивалей.

Теги

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *